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宜賓美食:合什手工麵:演繹越溪河畔“美味傳說”

2021-10-27
記者 顏冠得/四川宜賓 報導
 
 
【記者 顏冠得/四川宜賓 報導】(文字素材提供: 陳倩)

  麵食,一向是川南人的最愛。在宜賓越溪河畔,有一種歷史悠久的民間絕技——合什手工麵。其麵條細如髮絲,營養豐富,健脾和胃,圓潤滑爽,風味獨特,食之柔滑,美味可口,回鍋如新,是麵食中的精品。

  地處四川省宜賓市敘州區的合什鎮,坐落在風景優美的越溪河畔,這座建於明代的小鎮,曾是一個著名的驛站,越溪河橫穿鎮域而過,水路交通興旺,貨物交易頻繁,經濟活躍,因其地處邊陲商貿聚散地“貨市”而得名“合什”。味美而工藝獨特的合什手工麵技藝在此傳承了近300年。

  經麵匠們世世代代的傳承創新,1986年,合什手工麵獲得世博會銀獎;2009年,被列為非物質文化保護遺產;2016年,原國家質檢總局批准對合什手工麵實施地理標誌產品保護。

       地下泉水 合什手工麵無法取代之秘
  任何一件事物“得名”,都有它的獨特之處。而合什手工麵的製作歷史可追溯到1000多年前......中國傳統手工面傳承人劉啟湘說,在祖師輩的時候,合什手工麵製作方法簡單,僅是用手工揉麵,擀麵杖擀出簡單形狀,再用刀切,自做自用,不作商品流通。隨著時間的推移和經驗的積累,祖師們發現將揉好的麵拉成絲晾曬乾後能放置較長時間,可隨時食用,因此生產數量才逐漸提高。這一階段的手工麵被稱為“單柱麵”。

  “到了清末,人們對合什麵的製作工藝進行了許多改進,將麵條拉成細絲,用竹枝晾掛起來自然風乾,再進行簡易包裝進入市場流通,在川南一代名聲漸旺。”劉啟湘說,這一階段的手工麵被稱為“雙柱麵”,手工麵比以前更細,口感更好,深受歡迎。進入20世紀60年代,合什手工麵得到了全面發展,以人民公社麵廠為代表的手工麵生產作坊在合什境內生根開花,幾乎每村都有一個生產作坊,量和質都得到飛躍發展,鼎盛時期還在內江、自貢等地開設了生產點。

  由於當時製作手工麵是取合什特有的地下泉水,即龍王廟井的水製作,其獨特的水質和精湛的製作工藝都是其他地方無法比擬的,最後只有合什手工麵被保留了下來並得到了繼續發展。

       製作36小時 大大小小需 24道工序
  “麵匠們在製作前一天,要先將麵粉發酵,第二天淩晨就得起床和麵。和麵是拉麵製作的基礎,水溫很講究,水、麵粉的比例非常嚴格。講究‘三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉’。”中國傳統手工面傳承人嚴清明介紹說,反復揉搓成一大盆麵粉後,直到揉得勁絲相當強的時候,再把麵粉揉成一根大麵柱。大麵柱又揉成小麵柱,如此周而復始製成,麵匠就把拉成絲的麵自然風乾,製作時最重要的是避免太陽曬,否則就拉不成絲。麵絲風乾後,麵匠們就把它截成短節裝成袋,再用禮品盒裝上,這樣就可以上市了。

  “一盒完整上市的合什手工麵要歷經36個小時,大大小小24道工序。”麵匠師傅介紹說,就拿第一道工序和麵來說,一個盆至少要兩個人操作,不停地翻揉至少一個半小時以上,再把和好的麵團蓋上發酵幾個小時。中間幾道工序分別為切條、揉大條、彈中條、彈小條。“這些都非常耗時耗力,不要小看彈小條,一盆小條差不多1000多米長,其間沒有一處接頭。”小條彈好後仍要在盆裡放6個小時。
  
  揉麵、擀麵、拉絲,風乾、截斷、裝袋......也正是這些“繁瑣”的細節,才最大程度還原了麵食的美味,創造了味蕾奇跡。

       32名師傅 傳統工藝急需青壯年傳承
  合什手工麵真正美名遠播還是在20世紀90年代初,生產廠家在保留了傳統生產工藝的基礎上,進行了精細包裝,申請注冊商標,並向外隆重推出了多個品牌,於2009年獲得縣級非物質文化遺產稱號。

  2003年,合什手工麵再獲省級無公害食品認證,並通過了國家農業部檢測中心檢測,認定為國家級無公害農產品。在2002年西部“農博會”和2003、2004年舉辦的“西洽會”“廈博會”上,受到了廣大消費者的青睞。

  合什手工麵現已成為當地一項頗具規模的地方產業,暢銷宜賓和川南其他市縣,並遠銷至成都、重慶、上海、新疆等地。

  對於合什手工麵的未來發展,劉啟湘說,合什鎮現有的“越華”“金光”“天祥”等品牌手工麵,年產量200噸左右,手工麵製作師傅32人,除6人為青壯年外,其餘26人均為60歲以上年老者。因合什手工麵製作工藝都是靠製麵師傅們自小拜師學藝,手把手傳授,刻苦操練,耳聽口述流傳下來的,所以幾乎沒有留下歷史資料,且懂製作工藝者多為年老者,面臨技術傳承後繼無人的狀態,急需採取措施進行保護。希望更多的年輕人關注到傳統手工藝,加強傳承與保護。
 
 
 
 
合什手工麵 , 越溪河畔 , 美味傳說
 
        
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