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「台灣新聞報」
 

宜賓美食:揚名海內外的南溪豆腐乾

2021-10-26
記者 顏冠得/四川宜賓 報導
 
 
【記者 顏冠得/四川宜賓 報導】(文字素材提供:劉級心)

  黃豆磨漿,加入適量水煮開,少量「膽水」點入,凝固成豆腐,壓乾水分後用炭火慢慢烘烤,再放入鹵水中鹵制約30分鐘,待充分吸收香料味道後再次烘烤。三鹵三烘,出自四川宜賓的南溪豆腐乾就這樣製成了。

  吃的時候細嚼慢嚥,讓味蕾去慢慢體會那綿軟鮮香的味道。

  南溪豆腐乾因產自四川省宜賓市南溪區得名。據《南溪縣誌》記載,南溪豆腐乾發源於三國時期,發展於清末。當時,坐落於長江邊上的南溪水陸交通便捷,在長江上擺渡的船夫到了這裡,便上岸來買幾塊豆腐乾吃。加上當時的宜賓盛產名酒,南溪豆腐乾自然就成了很好的下酒菜。豆腐乾既可炒煎、涼拌,又可直接食用,漸漸成了大眾喜愛的民間食品。

  家家石磨聲,滿城豆乾香,南溪豆腐乾成為南溪一張響亮的名片。2007年,「南溪豆腐乾製作工藝」列入四川省首批非物質文化遺產名錄。2009年,南溪豆腐乾榮獲「國家地理標誌保護產品」稱號。

  南溪豆腐乾作為傳統名小吃,選材精良、工藝精細、配料考究,有「泡豆、磨漿、煮漿、篩漿、點漿、成型、壓榨、鹵制、烘烤」九道工藝流程。根據不同風味,添加八角、三奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇等30余種配料鹵制,經烘烤、冷卻後拌料調味,然後再進行殺菌包裝。

  位於南溪的中國南溪豆腐乾博覽館用了九組銅制雕塑詳細展示了九道工藝流程。這家2014年建成的博覽館,是全國首家以豆腐乾文化為主題的博覽館,同時也是南溪豆腐乾傳統工藝教學基地、非物質文化遺產傳習基地。遊客在此不僅能瞭解豆腐乾的傳統工藝,還能DIY豆腐乾,體驗磨漿、煮漿、篩漿、點漿等。「每年約有10萬人次來博覽館。」基地負責人王鋒是南溪豆腐乾非遺傳承人之一,經營著宜賓市南溪區孝善坊食品有限公司。

  作為「孝善坊」第十四代傳人,他除了經營公司,還要到學校等推廣豆腐乾非遺文化。王鋒常常給孩子們講述兩個故事。一是康熙七年(1668年),王萬厚攜家小從湖北遷至南溪。為照顧生病的母親,其妻在豆腐腦中拌入佐料供母親食用,沒想到幾天後豆腐腦變成了豆腐乾,不但便於保存,而且食之味美。從此,王萬厚以製作豆腐乾維持全家生計,南溪也有了第一家豆腐乾生產作坊。王萬厚以「孝行」、「善德」聞名鄉里,鄉鄰遂立「孝善坊」以記之。時至今日,「孝善坊」每月還會額外給每個員工發200元「孝心工資」,讓員工時時記得孝敬老人,善待親人。二是清末,「郭大良心豆腐乾」創始人郭顯清於南溪東街開設手工作坊制售豆腐乾,因「童叟無欺,言不二價」,世稱「郭大良心」。由此可見,南溪的豆腐乾文化始於傳統的孝善誠信文化。

  抗戰時期,中央研究院、國立同濟大學等十多所高等學府和科研機構紛紛遷往當時尚隸屬南溪的李莊,南溪豆腐乾為更多外地人所知。至上世紀九十年代,南溪豆腐乾產業蓬勃發展,玉林、庶人坊、好巴食、國柱、大良心等品牌相繼問世。

  經過多年發展,南溪豆腐乾各生產企業已由最初生產單一產品的小作坊,發展成現在的集多品種、高技術、大規模為一體的現代化企業,南溪亦已成為我國最大的豆腐乾生產基地,南溪豆腐乾獲得了多項榮譽:中國特色旅遊商品金獎、中華名小吃、中國市場放心健康食品、四川名優特新產品博覽會金獎、四川十大旅遊食品,並創下「世界最大豆腐乾」、「世界最大豆腐乾招待會」、「世界最大食品包裝拼圖」等三項吉尼斯世界記錄。

  質地密實、營養豐富、細韌耐嚼、入口醇香的南溪豆腐乾還成了饋贈親朋好友的特色食品。王鋒介紹說,有個定居日本的南溪人,每年都會讓親人郵寄一些南溪豆腐乾到日本,除了自己吃他還分享給鄰里朋友。
  
  豆腐乾產業已經成為南溪區主導產業之一,形成了以徽記為龍頭,庶人坊、孝善坊等企業為代表的豆腐乾產業發展集群。產品銷往全國各大城市以及美國、加拿大、韓國、新加坡等10多個國家和地區,並打造出好巴食、孝善坊、庶人坊等一批在省內外具有一定影響力的品牌。

  南溪豆腐乾產品品牌價值86.35億元。目前,南溪依託南溪豆腐乾文化和品牌,推動豆腐乾產業朝著集團化、標準化和品牌化方向發展,將原來五香味為主的豆腐乾發展為五香、麻辣、金鈎、燒烤、泡椒、火腿、牛汁、口蘑等數十種風味上百個品種,豆腐乾的產量和產值也不斷攀升。
 
 
 
 
南溪 , 豆腐乾
 
        
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