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「台灣新聞報」
 

宜賓美食:鴨兒粑 百年小吃傳「匠心」

2021-10-21
記者 顏冠得/四川宜賓 報導
 
 
【記者 顏冠得/四川宜賓 報導】(文字素材提供:張樺)

  在四川高縣,人們的一天是從鴨兒粑開始的。清晨八點,高縣「何氏鴨兒粑」已門庭若市。「老闆,兩個鴨兒粑、一碗稀飯。」隨口的一聲吆喝,已成為了高縣人清晨第一頓主食的標配。

  在宜賓,流傳著這樣一種特色小吃,其表面潔白晶亮,內包餡料,綠葉墊底,形似橢圓,因其外觀鮮嫩如雛鴨取名鴨兒粑。鴨兒粑又名豬兒粑、葉兒粑,在宜賓各縣區都有不同的的製作方式,但用料大致相同,其中以高縣鴨兒粑、江安縣紅橋豬兒粑、珙縣洛表豬兒粑尤為出名。

  酒米(糯米)與大米恰當比例搭配,洗淨浸泡後磨漿製作成皮,再包入精制後的肉餡或糖餡,上蒸籠蒸8分鐘後,一籠晶瑩剔透、米香四溢的高縣鴨兒粑就出籠了。一口咬下去,首先品嘗到的是皮的軟糯,繼而餡料的香味在口中瞬間瀰漫開來,餡料與舌尖的完美碰撞,讓品嘗者回味無窮。

  據史料記載,高縣鴨兒粑由1900年出生的侯龍玉大娘創制,距今已有100多年歷史。在早年間,田間地頭秋收農忙時分,為了能快速充飢、方便攜帶,村民們便提前製作好鴨兒粑,在農忙休息時,將其分享給一起務農的親友食用充飢。

  作為高縣「何氏鴨兒粑」第三代傳承人的何均富在高縣經營了二十餘年鴨兒粑店,在他的經營下,高縣「何氏鴨兒粑」榮獲了首屆「四川特色旅遊商品」稱號,獲評宜賓市級「非物質文化遺產」,並在省、市組織的旅遊食品、食品文化評展中多次獲獎。

  走進「何氏鴨兒粑」門店,5名工作人員正在手工包制鴨兒粑,一團糯米面均勻地攤薄,舀上一勺提前製作好的餡料放入其中,再將糯米面合攏成團,用手掌的巧勁將面團揉捏成橢圓形,再在下面放上一片具有特殊清香味的良姜葉,一個鴨兒粑製作而成。

  由於「何氏鴨兒粑」採用全手工製作,因此每天產量有限,一般上午十點左右就會銷售一空。每天天不亮,何均富就會來到菜市場,精挑細選製作鴨兒粑所需的各種食材。據何均富介紹,「何氏鴨兒粑」一直堅持誠信經營和做放心食品的經營理念,在製作方面採用傳統工藝,在選料上謹慎、講究,製作精細。面皮選用高縣雲山牛山場招兒村的名產「大酒米」和大米按照特定比例混合作為原料,經過碓窩舂碎,幾經浸泡,細磨成漿等十餘道工序製作成面皮。餡料分為鹹和糖兩種:鹹餡精選三分肥、七分瘦的豬前腿肉剁成細末,再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟而成。糖餡分為玫瑰餡和酥麻餡,玫瑰餡取含苞待放的玫瑰、芙蓉花瓣、冰糖、白糖等製成蜜餞,拌上芝麻、核桃仁、生豬油等配製成餡;酥麻餡則定點選用甘孜州的優質酥麻,並搭配橘紅、花生、芝麻等材料製成。

  打開蒸籠,熱氣由下往上冒出,一陣清香撲面而來,在「何氏鴨兒粑」一個蒸籠能蒸出60餘個鴨兒粑。蒸熟才是鴨兒粑最正宗的烹飪方式,通過蒸氣與鴨兒粑在蒸籠中的充分接觸,讓面皮熟透,肉餡中的油脂也隨著時間的推移浸潤出來,在保證其滋潤、軟糯口感的同時,良姜葉也釋放出特有清香味。鴨兒粑的熟制過程火候是關鍵,溫度高了,容易使鴨兒粑塌陷變形;火候不夠不能熟透。

  熟制後的鴨兒粑不粘葉、不粘筷、不粘牙,究其原因,原來是面皮製作時糯米和大米的特定比例搭配;良姜葉在製作前需先焯水,並抹上豬油。

  「趁熱吃才能品嘗到鴨兒粑的精髓。」何均富讓筆者夾上一個鹹味的鴨兒粑品嘗。一口咬破面皮,軟糯細膩、入口即化,面皮中融合著肉餡的鮮香和良姜葉的清香;隨著肉餡香味的發散開來,汁液從面皮中溢出,肉餡鮮嫩多汁、肥瘦相間,吃後唇齒留香。

  如今,「何氏鴨兒粑」已經傳承到了第四代傳承人何鑫手中,在傳承鴨兒粑傳統製作工藝基礎上,何鑫也在嘗試桂花味、牛肉餡等更多的口味,傳統手藝與創新技藝的碰撞,「匠心」與「創新」的融合,「何氏鴨兒粑」更添魅力:引進了抽真空包裝和速凍包裝的兩種保存方式,將原本不易保存的鴨兒粑延長了保質期,並保留了原有風味。抽真空包裝後的的鴨兒粑放入冰箱冷凍,還能存放三個月不變味。

  如今宜賓的鴨兒粑,已遠銷江蘇、浙江等沿海地區,四海食客,也在軟糯的滋味中,細細品味來自這份百年小吃所蘊含的匠心。
 
 
 
 
宜賓美食 , 鴨兒粑 , 百年小吃
 
        
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